壮族分册 之 鬼神信仰

【八桂食俗】域乡有别,风味各异

作者 :           来源 : 国际在线          发布时间 : 2011-03-08


壮家驼背粽,按制作方法又分包米粽和包糕粽。包米粽是将糯米适当掺些粳米后浸泡一宵,如果是黑肉粽则需以稻草灰过滤的黑灰水浸泡。事先将粽叶洗净待用,这是一种专用于包粽的草本阔叶,壮话叫Rongdaij,长50厘米左右,宽约18厘米,柔软而有韧性,煮熟后在粽子上留下淡绿的颜色,并有诱人的清香。将泡好的米放在粽叶上,铺平,中间放上以作料泡好的生肉条,裹以绿豆沙,再盖上米,包成侧面呈钝角等腰三角形的驼背粽,以稻穗秆绑好,煮熟即成。最大的状元粽要包一斗米以上。包糕粽做法相同,但米需磨浆过滤,稍干即可包扎。由于粽叶具有保鲜、解毒的功效,所以,经煮熟透的粽子往往可以保存个把月,挂在家里,既可随爱而吃,又可体现家庭喜庆和富足。一个粽子可供一到几桌人吃用,表示团圆和美,又易于存放,为亲朋间馈赠礼品。

广西特色小吃

老友面

这是有着百年历史的面食。据说,一老翁每天都光顾周记茶馆喝茶,有一天因感冒没有去茶馆,周记老板便以精制面条,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等,煮成热面条一碗,送予这位老友吃。老翁吃后出了一身汗,病状减轻,故由此而得"老友面"之名。老友面食之开胃驱寒,深受食客欢迎而经久不衰。

桂林米粉

是最负盛名的桂林小吃食品,因佐料和烹调方法不同,品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。米粉粉条洁白、细嫩、软滑而柔韧,配料芳香,肉菜软脆、卤水鲜美。尤以卤菜米粉、马肉米粉风味独特,食后难忘。外地到桂林的人,以吃桂林米粉为口福,末品尝到桂林米粉为遗憾。
特别链接:没落中的广西米粉

梧州纸包鸡

将鸡肉软件腌制后,包在玉扣纸内密封,放入六成热的油锅里,两面炸熟即成。特点是鸡肉原汁原味,肉嫩鲜美,甘香可口,滑而不腻。为梧州传统名菜。相传已有近百年历史,它因气味芳香、鲜嫩甘美、制作工艺独特而蜚声海内外。1985年,梧州纸包鸡被选拍入《中国一绝》风情电视纪录片。

五色糯米饭

是壮人三月三歌节必备佳肴。相传古时有五个仙女来到壮乡,壮人用五种竹子搭成五色干栏让她们居住,又给她们披上五彩的壮锦,但米饭仅有白色,于是壮族姑娘们用红兰草、黄饭花、枫叶、紫蕃藤叶汁分别将糯米泡出红、黄、蓝、紫四种颜色,与白色米放在一起蒸出五色饭。仙女们吃到这香溢盈室的五色饭,赞叹不已,遂流传至今。也有的说是为了纪念一条孝顺饲养它的一位孤寡老人的五花蛇特屈(daeggud),这可能与敬蛇图腾有关。这种饭颜色鲜艳,质地柔软,有种特殊香味,不仅美味可口,还有健身药用功能,为壮族群众招待宾客、走亲送礼或供神祭祖不可缺少的佳品。

打油茶

油茶不说煮而称“打”,是各地的统一称法,而各地的油茶却各有其不同的风味。打油茶是将蒸熟晒干的糯米用油爆成花,再将一把粳米入锅炒,同时放入茶叶,然后加入适当水,煮滚后滤出茶叶,加食盐调味,再用它来冲泡炒米花、炒黄豆或者是炸油果等,或者制成甜味,视各人口味而定。

卷筒粉


用磨成的民浆放进托盘摊成一张薄饼,撒一些肉末、葱花在上面,蒸熟后卷成卷即可上碟,佐以酱料、香油等拌以食用。特点是软滑爽口。

酸 品


南宁方言叫“酸野”。南宁有句俗话称“行人难过酸野摊”,即将“酸野”描述得维妙维俏。制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃。

桂菜显山露水 冲刺著名菜系

    广西是一个以壮族为主、多民族聚居的自治区,各少数民族既有自己独特的文化发展历史,又与汉族有千丝万缕的联系,这就形成了独具广西地域性的饮食文化。桂菜,其菜品高、中、低档达数千种,粗细面点数百种,风味小吃也有几百种,经过专家评委认定广西名菜点达1500余种,基本形成了一个完整的桂菜体系。其特点可概括为北辣、南甜、西微辣,东嫩鲜。但是,长久以来,桂菜却徘徊在中国著名菜系之外。

广西菜博采众长拥有五种风味

  广西位于祖国西南部,北接湖南,东连广东,西与云、贵、川近邻,在通商往来中,历来有背靠大西南、面向东南亚之说,是西部大开发的重要省区之一。因此在饮食口味上受川味、湘味、粤味的影响很深,再加历史上全国经济重心自北南移,大量中原人进入广西带来了先进的烹饪技术、文化。抗日战争期间,全国烹饪高手来广西收徒传艺,使广西饮食文化博采各地之长,促进了广西餐饮业的发展。这样就使广西菜逐步形成了5种风味——
  
    桂北风味菜,以桂林、柳州的地方菜组成,口味醇厚,色泽浓重,善炖扣,嗜辛辣,尤长于山珍野味入菜(当然,如今入菜的都是非国家保护动物)。名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”等等。桂东南风味菜,包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜,讲究鲜嫩爽滑,用料多样化,能选择当地良种禽畜,蔬果风味菜色,名菜有“梧州纸包鸡”、“南宁醉子鸭”、玉林“串烧金钱鸡”、“蚝油柚皮鸡”、“桂绿爽果肉”等等。桂西风味菜,包括百色、河池一带的地方菜,带有浓厚的民族风味,善长众菜合调,粗菜细做,品种多样。近些年来餐饮业兴旺,菜式增多,口味变化较大,主要以微辣、清香、脆嫩为主,主要名菜有“桂西脆皮狗”、“碧绿大鱼头”、“柚皮渡笋扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等。海滨风味菜,以北海、钦州、防城地方菜组成,讲究调味,注重配色,擅长海产品制作,河鲜、家禽的菜式也有独到之处。名菜有“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蜇皮”、“芍药虾扇”等等。

    少数民族风味菜,由各少数民族菜组成,擅长用源头原料制作菜肴,尤其对江河中的野生鱼种,高山蔬菜,山间珍菌,田埂野菜,乡村土鸡、土鸭情有独钟,又特别强调季节期、成熟期,突出味鲜、味纯的特点。对天然放养和加工饲养的原料,喜欢“重土轻洋”和“原汁原味”,很讲究实惠,制法独特,富有山野乡土气息。壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜,品种多,技法精,使用率高,甚具特色。侗族的竹笋肉,苗族的竹板鱼,毛南族的烤香猪,京族的海鲜制品都很有民族风味。
  
    这些不同区位、不同民族的特点,具有鲜明的地区性、民族性、文化性,也是这些原因构成了广西菜“域乡有别,风味不同,清甜、微辣、鲜香、脆嫩”的地方饮食文化特色。

旅游文化与名菜发展两相宜

  广西菜系经历了火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期,都是由简到繁,由粗到细,由分散到集中,由零碎到系统,从量的扩大到质的提高演化过程。所有这些都是随着旅游文化的发展而发展的。特别是改革开放以来,广西名菜、名点多以旅游资源为题材,以民间故事传说与烹饪技巧相结合的形式,继承和发扬了地方饮食文化特色,推动了广西菜系日趋走向成熟。有的名菜是贡品,如“荔浦芋头”制品,有的名菜具有革命传统,如邓小平同志最喜欢吃的“脆皮狗肉”,还有的带有民间故事的传说,如“三姐柳江鱼”,说是刘三姐逃难在柳江时,因没饭吃,只好靠柳江鱼为生,刘三姐虽肚中空,但所钓上的小鱼都一律放生,鱼精发现刘三姐是一位善人,便把最大的鱼送上刘三姐的钓钩,刘三姐感到事情有些奇怪,不舍得吃,便把钓上的大鱼也随之放生,这更感动了鱼精,便摇身变成打鱼老翁,划船到刘三姐附近,把钓上的鱼送给刘三姐,这样“三姐柳江鱼”的故事就传开了。“桂林马肉米粉”相传是秦始皇由宰相李斯陪同在桂林游览,来到一家农舍,好客的主人见是远道而来的客人,立即将一匹马杀了,割肉煮了一碗米粉,香气四溢,肉烂汤鲜,始皇帝吃了如同神仙一般,直夸马肉米粉好吃,此粉因此而得名,流传至今。

广西菜极有可能成为中国第九大菜系

  专家认为,通过全区性的评定广西名菜,对桂菜形成体系是个很大的推动,特别是评选严格按照 “绿色、保健、长寿”的要求,注重广西的地域性、民族性、文化性,评出的1500余种名菜点有一定的代表性,属广西的优秀菜品。
  
    但是就其推广来说还要解决很多问题,一是因评委们把握的程度不一,评上的名菜还应再次筛选;二是厨师制作菜的稳定程度不一,评上名菜还需提高;三是顾客的要求程度不一,还需要广泛征求意见。对此,自治区烹饪协会提出近期以南宁各家宾馆、饭店为展销点,对评上广西名菜的菜肴进行展销,拟在邕江宾馆太阳城、银河大酒店、明园饭店紫云轩、凤凰宾馆、桃源酒家等5个点进行,组织各家就近送展,目的是为解决名菜评定工作中的问题,真正推出广西名菜,促进广西菜系的形成,也为国际民歌节期间的广西名菜大展销做准备。
  
    据有关人士透露,借此机遇,广西菜系极有可能成为中国第九大菜系。

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